Arnavutköy Korkmaz Yiğit Lisesi’nde öğretmenlik yaptığım ve okulun sosyal etkinliklerinden sorumlu olduğum 2005-2006 Eğitim-Öğretim döneminde ‘Gelenek ve Göreneklerimiz’ adı altında çok güzel bir etkinlik düzenlemiştik. Sınıf öğretmenliğini yürüttüğüm 10-D alan sınıfı öğrencileri bu günü hazırlarken bana çok yardım etmişlerdi. Özel olarak Tahtakale’den aldığımız gözleme sacında Hacer Hanım’ın üzerine okulun folklör kıyafetlerinden giyip ‘Hacer Ana’ kimliği ile pişirdiği gözlemeleri, ben ve kız öğrencilerim aynı kıyafetlerden giyip misafirlere dağıtmıştık. Herkes evinde Türk lezzetlerine uygun yemekler, sarmalar, börekler, tatlılar yaptırmıştı annelerine. Bu güzel yemeklerden biri, hatta günün en gözde yemeği, ‘Perde Pilavı ‘idi. Günün Beşiktaş Kaymakamı Nihat Nalbant Bey'in kızı Betül benim öğrencimdi ve annesi onca kalabalığa bu güzel yöresel pilavı yapıp getirmişti. Kendisi de bu güzel güne eşi ile birlikte katılmıştı. Tabi ki daha sonra bu güzel pilavın tarifi bana yazılı olarak da geldi. Biraz uğraşlı ama inanılmaz lezzetli…
Betül'ün Annesinin Perde Pilavı
Malzemeler:
1 bütün tavuk veya göğüs eti (hindi eti de olabilir)
3 su bardağı pilavlık pirinç
4,5 su bardağı tavuk suyu
3 çorba kaşığı tereyağ
15-20 adet sıcak suda bekletilerek kabukları soyulmuş badem (dışındaki hamuru süslemek için)
15 adet sıcak suda bekletilerek kabukları soyulmuş badem (pilavın içine)
Dolmalık fıstık
Kuş üzümü
Karabiber
Tarçın
Tuz
Hamuru İçin:
2 veya 3 yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt
½ çay bardağı sıvı yağ
½ paket kabartma tozu
Tuz
Yapılışı:
1 bütün tavuk veya göğüs eti bol su ile haşlanarak pişirilir. Tavuğun suyu süzülür, deri ve kemiklerinden ayrılır. Pilava konmak üzere 4,5 bardak tavuk suyu sıcak olarak bekletilir. Daha önce ayıklanıp, nişastası gitmesi için güzelce yıkanan ve ılık tuzlu suda beklemeye bırakılan 3 su bardağı pirinç tel süzgeçten süzülür, 3 kaşık tereyağı ile teflon pilav tavasında kavrulur. Pirinçler şeffaflaşınca, 1 ölçü pirince 1,5 ölçü su hesabına uyularak; 4,5 bardak sıcak tavuk suyu pirinçlerin üzerine dökülür, tuzu atılır ve iyice karıştırılır. Kapağı kapatılır, bir daha açılıp karıştırılmadan 3-5 dakika hararetli ocakta daha sonrasında ise altı kısılarak pişirilir. Pilav pişince bir peçete ile üstü örtülerek, tencerenin kapağı kapatılır ve demlenmeye bırakılır.
Diğer bir yandan dolmalık fıstık ve sıcak suda bekletilerek kabuklarından ayrılmış bademler pembeleşinceye kadar az yağda kavrulur. Kuş üzümleri sıcak suya konur ve şişmesi sağlanır, varsa üzümlerin sapları ayıklanır. Demlenmeye bırakılmış pilav bir tepsiye dökülür, kavrulan fıstık ve bademler pilavın içine atılır ve karıştırılır. Daha sonra sırasıyla; şişmeye bırakılan kuş üzümleri, arzu edilen miktarda tarçın ve karabiber de pilava katılarak karıştırılır. Karışım tepside bekletilir.
Pilav beklerken; 2-3 yumurta, 2 kaşık yoğurt, yarım çay bardağı sıvı yağ, tuz, yarım paket kabartma tozu ve aldığı kadar un kullanılarak yumuşak bir hamur hazırlanır. Hamurun 1/3’ ü daha sonra pilavın üzerini kapatmak için ayrılır. Kalan hamur (2/3’ü) merdane ile mümkün olduğu kadar açılır. Açılan hamur yufkadan daha kalın olacaktır. Fırına girebilecek bir kap ayarlanır (cam fırın kabı ya da sapsız teflon tencere). Bu kap margarin ya da tereyağı ile iyice yağlanır. Kabukları ayrılmış bademlerden kabın dibine günün anlamını belirten bir şekil yapılarak ya da bir isim yazılarak süsleme yapılır. Bu süslemenin üzerine merdane ile daha önce açılmış olan hamur yavaşça alınarak, bastıra bastıra ve kabın içini tamamen kaplayacak şekilde dikkatlice yerleştirilir. Bu hamurun üstüne pilavın yarısı yerleştirilir ve bastırılır. Pilavın üstüne, daha önce kemiklerinden ayrılmış olan tavuk parçaları yerleştirilir ve bastırılır. Tavuklar arada kalacak şekilde pilavın diğer yarısı da konur ve bastırılır. Son olarak, kalan hamur da merdane ile açılarak en üste yerleştirilir. Kenar bölümünden birleştirilerek hamur bir bütün hale getirilir. Fırına konur. Pembeleşinceye kadar pişirilir. Piştikten sonra uygun bir tepsiye ters çevrilir. Kek dilimi gibi kesilerek sıcak sıcak servis yapılır.
Afiyet Olsun…
Not: Belki yeni yıla girerken hindi ile pişirebilir, bademlerle de 2012 yazarak günün anlam ve önemine uygun bir menü oluşturmuş olursunuz. Ailenize ve misafirlerinize sürpriz de olur. Ben ikinci kez yaptığımda pilavın içine badem, fıstık ve üzümleri koyduğum sırada incecik doğranmış taze dereotu, nane ve maydanoz koymuştum. Biraz da tatlı toz kırmızıbiber! Böyle de çok güzel oldu, bilginize...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder