Şule'den Uzak Doğu Lezzetleri

Tavuk Kanadı

Malzemeler:
1 kg tavuk kanadı
1 kahve fincanı bal
2 kapak soya sosu
Beyaz susam

Yapılışı:
1 kg tavuk kanadı güzelce yıkanır, 1 kahve fincanı bal, 2 kapak soya sosu ve beyaz susam  ile güzelce harmanlanır. Daha sonra cam bir kaba konulur, orta hararetli fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Pişen taraf alt üst edilir, böylece her iki tarafın da kızarması sağlanır. Fırından çıkan kızarmış tavuk kanatları servise hazırdır.


Fried Rice

Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
1 adet yumurtadan yapılmış omlet (ince ince kesilerek)
2kapak soya sosu
Aşağıdaki malzemeler ağız tadına ve arzuya göre seçilir;
Salam (ince ince kesilerek)
Mantar (ince ince kesilerek)
Bezelye
Havuç (ince ince kesilerek)
Karides
Tavuk (ince ince kesilerek) vb...
Tuz

Yapılışı:
2 su bardağı pirinç bir gün önceden haşlanır ve buzdolabına konur. Yukarıda sayılan malzemeler 2-3 kapak soya sosu ile birlikte kavrulur. Daha sonra haşlanmış pirinçle karıştırılıp, garnitür ya da meze olarak sunulur.

Afiyet Olsun...

Yılbaşı Menüsü İçin İdeal bir Lezzet 'Perde Pilavı'

Arnavutköy Korkmaz Yiğit Lisesi’nde öğretmenlik yaptığım ve okulun sosyal etkinliklerinden sorumlu olduğum 2005-2006 Eğitim-Öğretim döneminde ‘Gelenek ve Göreneklerimiz’ adı altında çok güzel bir etkinlik düzenlemiştik. Sınıf öğretmenliğini yürüttüğüm 10-D alan sınıfı öğrencileri bu günü hazırlarken bana çok yardım etmişlerdi. Özel olarak Tahtakale’den aldığımız gözleme sacında Hacer Hanım’ın üzerine okulun folklör kıyafetlerinden giyip ‘Hacer Ana’ kimliği ile pişirdiği gözlemeleri,  ben ve kız öğrencilerim aynı kıyafetlerden giyip misafirlere dağıtmıştık. Herkes evinde Türk lezzetlerine uygun yemekler, sarmalar, börekler, tatlılar yaptırmıştı annelerine. Bu güzel yemeklerden biri, hatta günün en gözde yemeği, ‘Perde Pilavı ‘idi. Günün Beşiktaş Kaymakamı Nihat Nalbant Bey'in kızı Betül benim öğrencimdi ve annesi onca kalabalığa bu güzel yöresel pilavı yapıp getirmişti. Kendisi de bu güzel güne eşi ile birlikte katılmıştı. Tabi ki daha sonra bu güzel pilavın tarifi bana yazılı olarak da geldi. Biraz uğraşlı ama inanılmaz lezzetli…

Betül'ün Annesinin Perde Pilavı

Malzemeler:

1 bütün tavuk veya göğüs eti (hindi eti de olabilir)

3 su bardağı pilavlık pirinç

4,5 su bardağı tavuk suyu

3 çorba kaşığı tereyağ

15-20 adet sıcak suda bekletilerek kabukları soyulmuş badem (dışındaki hamuru süslemek için)

15 adet sıcak suda bekletilerek kabukları soyulmuş badem (pilavın içine)

Dolmalık fıstık

Kuş üzümü

Karabiber

Tarçın

Tuz

Hamuru İçin:

2 veya 3 yumurta

2 çorba kaşığı yoğurt

½ çay bardağı sıvı yağ

½ paket kabartma tozu

Tuz

Yapılışı:

1 bütün tavuk veya göğüs eti bol su ile haşlanarak pişirilir. Tavuğun suyu süzülür, deri ve kemiklerinden ayrılır. Pilava konmak üzere 4,5 bardak tavuk suyu sıcak olarak bekletilir. Daha önce ayıklanıp, nişastası gitmesi için güzelce yıkanan ve ılık tuzlu suda beklemeye bırakılan 3 su bardağı pirinç tel süzgeçten süzülür, 3 kaşık tereyağı ile teflon pilav tavasında kavrulur. Pirinçler şeffaflaşınca, 1 ölçü pirince 1,5 ölçü su hesabına uyularak;  4,5 bardak sıcak tavuk suyu pirinçlerin üzerine dökülür, tuzu atılır ve iyice karıştırılır. Kapağı kapatılır, bir daha açılıp karıştırılmadan 3-5 dakika hararetli ocakta daha sonrasında ise altı kısılarak pişirilir. Pilav pişince bir peçete ile üstü örtülerek, tencerenin kapağı kapatılır ve demlenmeye bırakılır.

Diğer bir yandan dolmalık fıstık ve sıcak suda bekletilerek kabuklarından ayrılmış bademler pembeleşinceye kadar az yağda kavrulur. Kuş üzümleri sıcak suya konur ve şişmesi sağlanır, varsa üzümlerin sapları ayıklanır. Demlenmeye bırakılmış pilav bir tepsiye dökülür, kavrulan fıstık ve bademler pilavın içine atılır ve karıştırılır. Daha sonra sırasıyla; şişmeye bırakılan kuş üzümleri, arzu edilen miktarda tarçın ve karabiber de pilava katılarak karıştırılır. Karışım tepside bekletilir.

Pilav beklerken; 2-3 yumurta, 2 kaşık yoğurt, yarım çay bardağı sıvı yağ, tuz, yarım paket kabartma tozu ve aldığı kadar un kullanılarak yumuşak bir hamur hazırlanır. Hamurun 1/3’ ü daha sonra pilavın üzerini kapatmak için ayrılır. Kalan hamur (2/3’ü) merdane ile mümkün olduğu kadar açılır. Açılan hamur yufkadan daha kalın olacaktır. Fırına girebilecek bir kap ayarlanır (cam fırın kabı ya da sapsız teflon tencere). Bu kap margarin ya da tereyağı ile iyice yağlanır. Kabukları ayrılmış bademlerden kabın dibine günün anlamını belirten bir şekil yapılarak ya da bir isim yazılarak süsleme yapılır. Bu süslemenin üzerine merdane ile daha önce açılmış olan hamur yavaşça alınarak, bastıra bastıra ve kabın içini tamamen kaplayacak şekilde dikkatlice yerleştirilir. Bu hamurun üstüne pilavın yarısı yerleştirilir ve bastırılır. Pilavın üstüne, daha önce kemiklerinden ayrılmış olan tavuk parçaları yerleştirilir ve bastırılır. Tavuklar arada kalacak şekilde pilavın diğer yarısı da konur ve bastırılır. Son olarak, kalan hamur da merdane ile açılarak en üste yerleştirilir. Kenar bölümünden birleştirilerek hamur bir bütün hale getirilir. Fırına konur. Pembeleşinceye kadar pişirilir. Piştikten sonra uygun bir tepsiye ters çevrilir. Kek dilimi gibi kesilerek sıcak sıcak servis yapılır.

Afiyet Olsun…

Not: Belki yeni yıla girerken hindi ile pişirebilir, bademlerle de 2012 yazarak günün anlam ve önemine uygun bir menü oluşturmuş olursunuz. Ailenize ve misafirlerinize sürpriz de olur. Ben ikinci kez yaptığımda pilavın içine badem, fıstık ve üzümleri koyduğum sırada incecik doğranmış taze dereotu, nane ve maydanoz koymuştum. Biraz da tatlı toz kırmızıbiber! Böyle de çok güzel oldu, bilginize...

Kayınvalidemin Rulo Böreği...

Öğrencilik yıllarınızı ailenizden uzakta daha doğrusu başka bir şehirde geçirirseniz ve bir gün, bir arkadaşınız, çok acıktığınız bir sırada, buzdolabının buzluğundan börek çıkarıp pişirirse, hem şaşırır hem de sevinirsiniz. Hele börek çok lezzetliyse, afiyetle yer ve karnınızı doyurursanız keyfinize diyecek yoktur. Ama bu arkadaşınız bir erkekse böreği çok beğenseniz de tarifini soramazsınız! Çok iyi bilirsiniz ki arkadaşın marifetli annesi, oğlunun çok sevdiği börekten pişirmiş, ancak pişip gelen bu böreğin daha ilk geceden biteceğinin de bilinciyle, buzlukta saklamak üzere bol bol hazırlayıp çiğ olarak da yanına koymuştur.J

İşte benim rulo börekle tanışmam aynen böyle olmuştur. Böreğin tarifini, yıllar sonra bugünkü kayınvalideme; ‘Anne ya, Hakan üniversitedeyken bize buzluktan çok güzel bir börek çıkartıp pişirmişti. Nasıl yapmıştın anlatsana…’ diyerek sormuştum. O gün yazdığım tarifi bugün size aynen aktarıyorum. Ben yıllarca pişirdim, aniden bir misafir gelirse hazırda bulunsun diye buzluğumda da bulundurdum. Açıkçası tarif kutumda karşıma çıkmasa, unutup gitmiştim. Şimdi bunları yazarken ve 23 sene önceki anımı sizlerle paylaşırken, yüzümde oluşan gülümsemeyi tahmin edebiliyorsunuzdur herhalde! Sevgiyle pişirin…

Rulo Börek

Malzemeler:

1 kg yufka

½ paket margarin

2 adet patates

1,5 su bardağı süt (püre için)

2 yumurta

1 su bardağı kaşar peyniri

Pul biber

Karabiber

Yapılışı:

½ paket margarin eritilir. 2 adet patates haşlanır ve püre yapmak üzere süt, yağ ve yumurta ile beraber ezilir. Pul biber, karabiber de bu karışıma ilave edilir. Yufkalardan bir tanesi uygun bir yere serilir. Daha önceden hazırlanan püre yufkanın üstüne sürülür. İkinci yufka serilir. Malzeme tekrar ikinci kat yufkanın üzerine de sürülür. Üçüncü kat yufka da serilir. Üzerine tekrar malzeme sürülür. Bundan sonra üst üste konarak hazırlanan yufka katmanları dikkatlice rulo yapılır. Rulo yapılırken yufkalar çok sıkmadan yuvarlanır. Daha sonra rahat kesebilmek için, rulo yapılan yufkaların biraz tutunması beklenir ve tutunduktan sonra parmak inceliğinde kesilir. Önceden yağlanmış fırın tepsisine yan yana dizilir. Böreklerin üzerine kaşar peyniri rendesi konur. Orta hararetli fırında pişirilir. Sıcak sıcak servise hazırdır.

Afiyet Olsun…

Not: Buzdolabında saklamak isterseniz, birbirine yapışmasını engellemek için, derin dondurucuya koymadan mutlaka ruloları dilimleyin ve dilimleri bir kutuya yan yana dizip, her sıranın üzerine naylon serin. Böylece hepsi çözülmeden, istediğiniz zaman kişi sayısına göre çıkarıp pişirebilirsiniz.

Televizyon Programından Not Aldığım Adana Lezzetleri...

Mücirim Köftesi  (Etli mücver)

Malzemeler:

1 kg orta yağlı dana kıyma

10 yumurta

1 demet maydanoz

3 küçük diş sarımsak

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

Bayat ekmek (3 dilim kadar, ufalanmış)

Arzuya göre kırmızıbiber

Yapılışı:

Tüm malzemeler karıştırılır. Top top yapıp hafif yağlanmış yanmaz tavada kızartılır. Peçetenin üzerine alınır, yağı peçeteye geçtikten sonra kayık bir tabağa alınır. Servise hazırdır.

Sirkeli Sübere

Erişte hamuru için malzemeler:

2 su bardağı un

1 yumurta

1 fiske tuz

1 çay bardağı un

Hamur içe doğru yoğrulur. Yuvarlak yapılıp dinlenmeye bırakılır, dinlenirken peçeteyle örtülür. Daha sonra bol bol unlayarak açılır. Şeritlere ayrılır, üst üste konan şeritler kare kare kesilir. Makarna gibi haşlanır. Yapışmasın diye tuzlu suda ve zeytinyağı ile haşlanır.

Kıyma harcı için:

300 gr kıyma

1 çay bardağı sirke

1 büyük soğan

2 büyük diş sarımsak

1 yemek kaşığı salça

1 kaşığı tereyağı

Zeytinyağı

Yapılışı:

Kıyma, soğan, sarımsak birlikte kavrulur, salça eklenir, biraz daha kavrulur, üzerine sirke dökülür. Haşlanan erişte hamurları sulu sulu cam bir kaba alınır. Kıyma harcı bu karışımın üzerine dökülür.

Sıcak olarak servise hazırdır.

Saraylı Tatlı

Malzemeler:

2 su bardağı un

2 kaşık yoğurt

2 yumurta

2 kaşık tereyağı

1 fiske tuz

Ceviz

Ay çiçek yağı (kızartmak için)

3 yumurta

3 kaşık tereyağı

Yapılışı:

Un, yoğurt, yumurta, tuz ve yağdan oluşan bir hamur tutulur. Tutulan bu hamur 4 eşit parçaya bölünür ve parçalar tek tek gözleme gibi açılır. Ayrı bir yerde; 3 kaşık tereyağı eritilir, 1 yumurta ile karıştırılır. Bu malzeme açılan hamurların üzerine sürülür. Malzeme sürüldükten sonra hamurlar gözleme gibi kenarlarından katlanır.

Diğer bir taraftan 2 su bardağı şeker ve 2 su bardağı su ile şerbet yapılır. Buz gibi soğutulur.

Gözleme gibi katlanan hamurların iki tanesi üst üste konarak ince bir şekilde tekrar açılır. Üstüne yumurta ve yağlı harç sürülür ve dövülmüş cevizler de araya gelecek şekilde yufkanın üzerine serpilir.  Gözleme gibi katlanmış bekleyen diğer  iki hamur da üst üste konarak ince bir şekilde açılır ve böylece ikinci parça oluşturulur. Bu parça cevizlerin üzerine yayılır ve iki yufka kenarlarından elle bastırılarak yapıştırılır.

Oluşan yeni yufka altı eşit parçaya bölünür ve bu parçalardan tekrar kesilerek kareler yapılır, kare parçaların da kenarları el yardımıyla bastırılarak yapıştırılır. Tüm bu oluşturulan parçalar ay çiçek yağında kızartılır, sıcakken soğutulmuş şerbete atılır, çıkarılır, kıtır kıtır olmasına özen gösterilir…

Servise hazırdır.

Afiyet Olsun…

Eski Komşum Hale Hanım’ın Tartı

Hale Hanım’ın Tartı

Malzemeler:

200gr margarin (oda sıcaklığında)

2 kaşık yoğurt

2 nescafe fincanı un

Tuz

1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

Beşamel Sos İçin:

2 su bardağı süt

1çorba kaşığı un

½ çorba kaşığı tereyağı

1 çay kaşığı tuz

Sosun Yapılışı:

Bir tencereye yağ ile un konulur, hafif hararetli ısıda miyane kavrulur(yağ ile un birbirine yedirilir). Devamlı karıştırılarak yavaş yavaş süt ilave edilir. Tuz atılıp muhallebi kıvamında pişirilir.

Tartın Üzerine Konabilecek Malzemeler:

Mevsimine göre 3 adet herhangi bir sebze; (kabak, patlıcan vb.) veya 1/2 kg. doğranmış mantar

½ demet dereotu veya maydanoz (sebzenize hangi ot yakışırsa)
Karides (Balık menüsüne göre ara sıcak olarak servis edilecekse)

Tartın Yapılışı:

200gr margarin eritilmeden, 2 kaşık yoğurt, 2 nescafe fincanı un ve tuz ile bir hamur yoğrulur. Daha önceden yağlanmış tart kalıbına kenarlarına da bastırılarak iyice yayılır, ayrı bir yerde pişirilip soğutulmuş beşamel sos hamurun üzerine dökülür.  Sosun üzerine dereotları ince ince doğranarak serpilir. Bunun üzerine rendelenmiş kaşar peynirinin yarısı serpilir. En üste soyulup verev verev ve ince bir şekilde doğranmış kabaklar (veya mevsimine göre herhangi bir sebze) balıksırtı dizilir ve orta hararetli alt-üst fırına verilir. Üzeri kızarınca kaşarpeynirin diğer yarısı da serpilip tekrar fırına verilir. Kaşar peynirler eriyince çıkarılır. Servise hazırdır.

AFİYET OLSUN…

Not: Eski komşum Hale Hanım’ın içine beşamel sos koyarak hazırladığı ve ara sıcak olarak balığın yanında karidesli, etin yanında mantarlı çeşnilerle sunduğu küçük tartların tarifidir bu tarif aslında. Yazlık evimizin bahçesinden gelen kabakları ne yapacağımı şaşırdığım bir gün, bu tarifteki hamuru yaptım. Hamuru büyük tart kalıbına serdikten sonra, dilimlediğim kabakları yine bahçeden gelen dereotlarıyla harmanlayıp beşamel sosun üstüne verev bir şekilde dizdim. Fırına koyup biraz üstünün kızarmasını bekledikten sonra çıkarıp, rendelenmiş kaşar peynirini serpeleyip, üstüne de biraz kırmızı biber attıktan sonra tekrar fırına verdim. Ortaya çıkan gerçekten bambaşka bir şeydi. Şans eseri oluşan bu ‘kabaklı turta’ tarifini, ‘benim kabaklı turtam’ diyerek eşe dosta içim çok rahat olarak dağıttım senelerce. Yine de her zaman orijinal halinin küçük kalıplarda yapılıp ara sıcak olarak istenilen malzemeyle hazırlanabildiğini ve tarifin de eski komşuma ait olduğunu söylemeden edemedim.